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Huîtres chaudes en coquille, sabayon au Pineau des Charentes |
Fiche technique de fabrication N°5429
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,991 €
Prix de revient TTC Total :
47,926€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 327,168 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Huîtres |
| Huîtres creuses n°3 |
piéces |
40,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
1,000 |
| Sabayon au Pineau |
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
cl |
0,100 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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| Beurre |
kg |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Mettre le beurre à clarifier. |
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| 102 |
Ouvrir les huîtres, conserver le jus, les décoquiller, réserver.
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| 103 |
Rincer et sécher les coquilles. |
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| 104 |
Pocher les huîtres. Filtrer le jus des huîtres.
Pocher les huîtres dans leur jus.
Egoutter, dresser dans les coquilles dispoées sur du gros sel. |
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| 105 |
Monter le sabayon. Faire réduire le jus des huîtres.
Monter le sabayon.
Incorporer le beurre clarifié.
Mettre à point. |
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| 106 |
Glacer les huîtres. Faire glacer légèrement les huîtres sous la salamandre.
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| 107 |
Envoyer sans attendre ! |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
| Conserver les huîtres à + 3°C jusqu'à pochage. |
Ne pas laisser les huîtres à température ambiante. |
Maintenir les huîtres chaudes avant de les recouvrir du sabayon monté au beurre. |
Ne pas conserver les restes. |