Saumon cru à l'aneth et sa mousse de poisson

 

Fiche technique de fabrication N°5428

Pour pers

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Prix de revient TTC par unité : 3,909 €
Prix de revient TTC Total : 39,095€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 799,517 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Farce
Sucre en poudre kg 0,167
Aneth Botte 0,333
Filets de saumon kg 0,833
Filets de julienne kg 1,000
Sel fin (kg) kg 0,002
Oeufs (blancs) Pièce 3,333
Crème liquide l 0,417
Beurre kg 0,050
Garniture
Crème liquide l 0,333
Poivre du moulin Pm 0,008
Aneth Botte 0,167
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,008
Sel fin (kg) kg 0,002
Carottes kg 0,667
Choux fleurs kg 0,833
Beurre kg 0,083
Sauce
Aneth Botte 0,167
Tomates cerise kg 0,167
Sel fin (kg) kg 0,002
Huile de Colza L 0,200
Vinaigre de cidre L 0,007
Coriandre fraîche botte 0,833
  Progression Réa. Sur.

Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

R??aliser la sauce

Réaliser une vinaigrette à la coriandre

Dressage

A votre convenance

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation