Fiche technique de fabrication N°5426
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,416 €
Prix de revient TTC Total :
29,663€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 812,869 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| bisque |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
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| Carottes |
kg |
0,050 |
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| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
0,500 |
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| Fumet de poisson |
l |
1,250 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,005 |
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| Ail |
kg |
0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Oignons paille |
kg |
0,050 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,003 |
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| Huile d'olives |
l |
0,025 |
| Finition |
| Riz rond |
Sac de 5 kg |
0,025 |
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| Crème liquide |
l |
0,050 |
| Ravioles |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,150 |
| Farce |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
0,100 |
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| Echalotes |
kg |
0,025 |
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| Huile d'olives |
l |
0,015 |
| Montage |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine. |
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| 01 |
Bisque |
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Lier la soupe de langoustine au riz rond.
Mixer
Passer au chinois
Crèmer et rectifier l'assaisonnement. |
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| 02 |
ravioles |
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réaliser une pâte à nouille avec la farine et les oeufs.
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élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive. |
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Assembler les ravioles collées au jaune et les cuire à l'anglaise. |
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Sauter les queues de langoustine. Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce. |
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