Fiche technique de fabrication N°5421
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Prix de revient TTC par unité :
9,349 €
Prix de revient TTC Total :
93,486€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 697,052 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
BASE |
Magrets de canard |
piéces |
5,000 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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Poivre blanc |
kg |
0,001 |
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Miel |
kg |
0,125 |
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Fond brun de canard |
l |
1,000 |
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Vinaigre de vin rouge |
l |
0,125 |
TATIN |
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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Miel |
kg |
0,125 |
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Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
0,375 |
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Céleri rave |
kg |
1,000 |
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Huile d'olives |
l |
0,125 |
POMMES AMANDINES |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,250 |
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Beurre |
kg |
0,250 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,250 |
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Amandes effilées |
kg |
0,500 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
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Farine T 55 |
kg |
0,125 |
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Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
1,250 |
POELEE CHAMPIGNONS |
Beurre |
kg |
0,125 |
|
Champignons de paris |
kg |
0,313 |
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Pleurotes |
kg |
0,250 |
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Cêpes morceaux |
kg |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer les magrets et détailler en tournedos.
Sauter. |
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SAUCE : réaliser une gastrique (vinaigre et miel) mouiller au fond de canard, réduire. |
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TATIN |
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Eplucher et tailler le céleri en lamelles. Sauter à l'huile d'olive. |
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Dans un cercle, disposer les lamelles de céleri, napper de miel et recouvrir d'un disque de feuilletage. Cuire au four. |
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POMMES AMANDINES |
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Laver les pommes de terre. Les cuire en robe des champs. Récupérer la pulpe et la passer au moulin. |
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Incorporer le beurre et les jaunes d'oeufs sur le feu, assaisonner, et refroidir. |
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Façonner en forme de poire, et paner à l'anglaise (farine, oeuf+huile, amandes effilées). Frire. |
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POELEE DE CHAMPIGNONS |
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Laver, trier les champignons. Escaloper les champignons de Paris. |
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Sauter les champignons séparément et les réunir en fin de cuisson et ajouter le persil haché. |
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DRESSAGE |
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Disposer les différents élèments de manière harmonieuse sur assiette. |
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