Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts **

 

Fiche technique de fabrication N°5419

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 9,510 €
Prix de revient TTC Total : 38,039€

Produit allergène : Gluten, Arach, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 828,574 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Filet mignon de veau kg 1,000
Beurre kg 0,020
Cerfeuil Botte 0,250
Huile d'arachide l 0,020
Sel fin (kg) kg 0,000
Poivre blanc kg 0,000
Farine T 55 kg 0,040
Sauce
Crème liquide l 0,100
Pommes Golden (kg) kg 0,125
Sel fin (kg) kg 0,000
Poivre blanc kg 0,000
Cidre brut bouteille 0,125
Fond Blanc de veau Boite 0,025
Galette
Beurre kg 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500
Eau L 0,375
Farine de Sarrazin kg 0,250
Artichauts
Beurre kg 0,013
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,375
Citron kg 0,500
Huile d'arachide l 0,025
Garniture
Mozzarella kg 0,100
Tomates grosses Kg 0,150
Huile d'olives l 0,020
Origan kg 0,002
  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon.

Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser

Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.

GALETTES

Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur.

Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes.

Cuire les galettes.

ARTICHAUTS

Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner.

GARNITURE

Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan.

MONTAGE MILLE FEUILLE

Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella.

DRESSAGE

Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette.

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