Fiche technique de fabrication N°5407
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,622 €
Prix de revient TTC Total :
36,224€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 749,129 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Huile de tournesol |
l |
0,100 |
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Epaule de veau désossée |
kg |
2,500 |
Garnit. Aromat. |
Romarin |
botte |
0,250 |
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Ail |
kg |
0,020 |
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Fond de veau brun lié |
kg |
1,000 |
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Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,100 |
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Persil frisé |
bottes |
0,200 |
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Gros oignons |
kg |
0,200 |
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Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
Garniture marengo |
Petits oignons garniture |
kg |
0,300 |
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Persil plat |
bottes |
0,100 |
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Beurre |
kg |
0,050 |
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Champignons de paris |
kg |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et dégraisse la viande. |
00:30:00 |
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Détailler en morceaux la viande. |
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Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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Tailler en mirepoix. |
00:10:00 |
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Préparer le bouquet garni. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
00:15:00 |
01:30:00 |
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Décanter et terminer la sauce. |
00:30:00 |
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Garniture Marengo |
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Eplucher et laver les champignons. |
00:05:00 |
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Escaloper et sauter les champignons. |
00:15:00 |
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Glacer à brun les petits oignons. |
00:15:00 |
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Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
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Equeuter et hacher le persil. |
00:05:00 |
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Détailler les croûtons en forme de cœur. |
00:05:00 |
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Sauter au beurre les croûtons. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
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