Prix de revient TTC par unité :
1,756 € Prix de revient TTC Total :
21,075€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 766,182 KJ
Descriptif, argumentation :
Biscuit roulé aux amandes, fourré à la mousse au chocolat et nappé de chocolat
Denrées
Unité
Quantité
Mousse
Beurre
kg
0,060
Crème liquide
l
0,300
Couverture noire
kg
0,192
Cacao en poudre
kg
0,024
Biscuit Joconde
Beurre
kg
0,036
Amandes en poudre
kg
0,216
Farine T 55
kg
0,060
Oeufs (blancs)
Pièce
2,400
Sucre glace
kg
0,216
Décor
Huile de tournesol
l
0,090
Couverture noire
kg
0,600
Couverture blanche
kg
0,240
Progression
Réa.
Sur.
Base mousse
1
Fondre la couverture
2
Monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°c, ajouter la gelée bavaroise,
00:10:00
Pr??paration de la mousse
3
Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao
00:05:00
4
Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger
00:05:00
5
Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant
00:02:00
Biscuit Joconde
6
Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet
00:10:00
7
Incorporer la farine
8
Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent
00:05:00
9
Ajouter le beurre fondu froid
10
Étaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur Silpat
11
Cuire au four à 180°
Montage
12
Chemiser un moule à bûche avec le biscuit
00:10:00
13
Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid
00:10:00
D??cor
12
Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche, décorer avec éventails