Fiche technique de fabrication N°5401
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,755 €
Prix de revient TTC Total :
315,873€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 300,793 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Biscuit |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,600 |
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Sucre glace |
kg |
2,970 |
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Sucre en poudre |
kg |
1,080 |
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Maïzena |
Boite |
0,450 |
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Amandes en poudre |
kg |
2,970 |
Mousse Poire |
Sucre en poudre |
kg |
1,418 |
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Pulpe de poires |
l |
5,625 |
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Eau |
L |
0,788 |
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Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
101,250 |
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Crème liquide |
l |
4,500 |
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Citron |
kg |
11,250 |
Mousse chocolat |
Sucre en poudre |
kg |
0,788 |
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Crème liquide |
l |
1,800 |
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Couverture noire |
kg |
2,025 |
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Beurre |
kg |
1,125 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
33,750 |
Décor |
Sucre glace |
kg |
0,270 |
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Sucre en poudre |
kg |
2,250 |
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Poires William |
kg |
11,250 |
|
Eau |
L |
45,000 |
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Crème liquide |
l |
2,813 |
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Couverture noire |
kg |
2,250 |
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Citron |
kg |
11,250 |
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Cacao en poudre |
kg |
0,023 |
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Vanille liquide |
1/2 l |
0,023 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Dacquoise |
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Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. |
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Coucher à la poche et cuire au four à 200 °C, pendant quelques minutes. |
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Fondant chocolat |
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Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. |
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Monter la crème fouettée. Blanchir les jaunes avec le sucre. |
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Mélanger le chocolat fondu et le mélange blanchi.
Ajouter la crème fouettée. |
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Mousse poire |
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Réaliser une bavaroise à la poire |
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Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.
Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.
Ajouter la mousse et placer au froid. |
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Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.
Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.
Ajouter la mousse et placer au froid. |
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Terminer avec des rosaces en Chantilly Cacao.
Décorer avec des poires pochées. |
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