Fiche technique de fabrication N°5399
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,840 €
Prix de revient TTC Total :
17,520€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 861,170 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Carottes |
kg |
0,075 |
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Choux romanesco |
Pièce |
0,375 |
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Topinambour |
kg |
0,150 |
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Beurre |
kg |
0,023 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
Rutabaga |
kg |
0,113 |
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Magrets de canard |
piéces |
1,875 |
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Morilles Surgelés |
kg |
0,056 |
|
Fond de veau brun lié |
kg |
0,113 |
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Crème liquide |
l |
0,038 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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Poivre vert |
boites 4/4 |
0,038 |
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COGNAC *** |
Bouteille |
0,038 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer les magrets |
00:20:00 |
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Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
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Faire adhérer un peu de poivre aux magrets |
00:03:00 |
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Cuisson |
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Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
00:10:00 |
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Sauce |
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5 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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Dressage |
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6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
00:05:00 |
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Base |
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Parer les magrets |
00:20:00 |
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Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
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Faire adhérer un peu de poivre aux magrets |
00:03:00 |
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Cuisson |
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Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
00:10:00 |
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Sauce |
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5 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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Dressage |
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6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
00:05:00 |
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Base |
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Eplucher et laver tous les légumes |
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Détailler les légumes et les cuire à l'anglaise séparément |
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Les égoutter et les passer au beurre |
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