Gibelotte de lapin, échalotes confites, pommes macaire

 

Fiche technique de fabrication N°5395

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,065 €
Prix de revient TTC Total : 16,524€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 403,990 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Gibelotte de lapin
Lapin piéces 1,000
Beurre kg 0,030
Gros oignons kg 0,100
Lardons Fumés kg kg 0,100
Fond de volaille l 1,500
Bouquet garni Pièce 0,250
Ail kg 0,050
Champignons de paris kg 0,300
Echalotes confites
Echalions du Poitou kg 0,500
Beurre kg 0,050
Fond de volaille l 0,150
Pommes macaire
Pommes de terre Bintje kg 1,000
Poivre de Sechuan Flacon 0,050
Beurre kg 0,150
Noix de muscade Pm 0,001
Estragon Botte 0,250
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Habiller le lapin, découper à cru.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

202

Confire les échalotes.

Réunir les échalotes, le vin et le fond. Assaisonner. Cuire à feu doux.

00:05:00

00:50:00
203

Cuire les pommes macaire.

Cuire les pommes en robe des champs sur gros sel au four à 180°C.

Clarifier 50g de beurre.

 

00:15:00

00:40:00
204

Terminer les pommes macaire.

Beurrer la pulpe recueillie avec 100g de beurre, ajouter les herbes et assaisonner.

Garnir des ramequins grassement beurrés.

Cuire au four à 180°C.

00:20:00

00:15:00
205

Marquer en cuisson la gibelotte.

Raidir les lardons, puis les morceaux, débarasser, ajouter la garniture aromatique.

Ajouter les morceaux, singer, mouiller, ajouter les autres ingrédients. Cuire.

00:15:00

00:40:00
206

Décanter le ragoût.

Mettre la sauce à point.

Ajouter la brunoise de champignons et d'abattis (foie et rognons).

00:10:00

00:20:00
207

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation