Fiche technique de fabrication N°5391
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Prix de revient TTC par unité :
4,974 €
Prix de revient TTC Total :
39,793€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 270,263 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Saumon frais (4/5) |
piéces |
0,250 |
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Lotte |
kg |
0,800 |
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Noix de saint jacques surgelées |
kg |
0,500 |
Garniture aromatique |
Gros oignons |
kg |
0,200 |
|
Carottes |
kg |
0,200 |
|
Poireaux |
kg |
0,200 |
|
Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
Garniture de légumes |
Carottes |
kg |
1,000 |
|
Poireaux |
kg |
1,000 |
|
Pommes de terre Rattes |
kg |
1,200 |
Sauce verte |
Huile d'olives |
l |
0,100 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
Basilic |
Botte |
0,250 |
|
Persil plat |
bottes |
0,250 |
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Vinaigre de cidre |
L |
0,030 |
|
Moutarde |
kg |
0,010 |
|
Estragon |
Botte |
0,250 |
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Aneth |
Botte |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
201 |
Préparations préliminaires sales Habiller les poissons, lever les filets, détailler. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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202 |
Marquer le fonds de cuisson.
Emincer les carottes, oignons et poireaux, préparer le bouquet garni.
Faire suer à l'huile l'olives, ajouter le vin blanc, cuire. |
00:10:00 |
00:15:00 |
203 |
Pocher les poissons et légumes. Pocher les poissons quelques minutes. Retirer et réserver.
Pocher les légumes dans le fonds de cuisson. |
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00:20:00 |
204 |
Réaliser la sauce verte. Effeuiller les herbes.
Mixer avec le jaune d'oeuf, la moutarde, l'assaisonnemnet et les huiles. Mettre à point. |
00:15:00 |
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205 |
Dresser. |
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