Fiche technique de fabrication N°5376
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Prix de revient TTC par unité :
4,665 €
Prix de revient TTC Total :
37,322€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 356,026 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Magret | ||
| Magrets de canard | piéces | 4,000 |
| sauce au miel | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Miel | kg | 0,050 |
| Badiane | kg | 0,004 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,020 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 |
| Coriandre poudre | Boite | 0,002 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,060 |
| Sauce soja | l | 0,020 |
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,200 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,020 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Gratin Dauphinois | ||
| Noix de muscade | Pm | 0,020 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 |
| Crème liquide | l | 0,600 |
| Ail | kg | 0,040 |
| Gruyère râpé | kg | 0,200 |
| Brochettes deChampignons sautés | ||
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 |
| Tomates farcies duxelles | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Tomates grappe | kg | 0,600 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| decors | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Magret Habiller parer les magrets Quadriller Sauter |
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| 2 | sauce miel Suer échalotes Carameliser miel et épices Déglacer avec le fond de canard, réduire Chinoiser, Monter au beurre |
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| 3 | Gratin Dauphinois Emincer PDT à la mandoline Hacher l'ail Monter les gratins Cuire à 190°C |
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| 4 | Brochettes de Champignons Escaloper les champignons Monter en brochettes Sauter |
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| 5 | Tomates farcies Monder les tomates/ ciseler echalotes Vider les tomates Tailler duxelles de champignons Cuire duxelles / farcir tomates
Cu |
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