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Filet de sole farcis à la truffe, polenta aux herbes, spaghetti de légumes, beurre émulsionné |
Fiche technique de fabrication N°5372
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,681 €
Prix de revient TTC Total :
101,452€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 964,696 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Filet de sole |
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
4,000 |
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| Filet de julienne |
kg |
0,200 |
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| Brisure de truffe |
kg |
0,004 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
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| Crème liquide |
l |
0,200 |
| Spaghetti de légumes |
| Courge spaghetti |
kg |
0,200 |
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| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Huile d'argan |
L |
0,100 |
| Polenta |
| Polenta |
kg |
0,400 |
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| Persil plat |
bottes |
1,000 |
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| Lait |
l |
1,000 |
| Beurre blanc |
| Beurre |
kg |
0,500 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,200 |
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| Echalotes |
kg |
0,100 |
| Décors |
| Scorsonère |
kg |
0,200 |
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| Citron |
kg |
2,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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