Fiche technique de fabrication N°5359
Pour
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
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Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
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Canapés chauds
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Boeuf
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Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
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Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
3,384 €
Prix de revient TTC Total :
20,305€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 128,350 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Base
Poulet effilé de 1,2 kg
Pièce
1,500
Beurre
kg
0,030
Farine T 55
kg
0,075
Sel fin (kg)
kg
0,002
Huile d'arachide
l
0,030
Fond brun de volaille
Gros oignons
kg
0,075
Poivre noir en grain
kg
0,001
Carottes
kg
0,075
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0,038
Bouquet garni
Pièce
0,750
Ail
kg
0,008
Sel fin (kg)
kg
0,002
Carcasses de volailles
piéces
1,500
Sauce Chasseur
Estragon
Botte
0,225
Cerfeuil
Botte
0,225
COGNAC
bouteille
0,038
Champignons de paris
kg
0,188
Beurre
kg
0,015
Echalotes
kg
0,030
Pommes forestières
Pommes de terre B.F.15
kg
1,350
Champignons de paris
kg
0,075
Cêpes morceaux
kg
0,225
Beurre
kg
0,038
Sel fin (kg)
kg
0,002
Persil plat
bottes
0,188
Huile d'arachide
l
0,075
Pommes de terre Bintje
kg
0,750
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller et découper à cru les volailles.
Assaisonner, fariner les morceaux de volaille. Les sauter et terminer la cuisson au four.
FOND BRUN DE VOLAILLE
Eplucher et tailler les légumes en mirepoix.
Concasser les carcassses de volaille, les colorer au four.
Réaliser le fond de volaille.
SAUCE CHASSEUR
Eplucher et tailler les légumes : échalotes ciselées, champignons émincés, herbes hachées.
En fin de cuisson de la volaille, la débarrasser et sauter les champignons, puis ajouter les échalotes et les suer.
Rajouter les morceaux de volaille et flamber avec le cognac.
Débarrasser la volaille, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller avec le fond brun, réduire à la nappe, vérifier l'assaisonnement et ajouter les herbes hachées.
Monter au beurre et réunir avec la volaille.
POMMES FORESTIERES
Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix.
Sauter à cru, ajouter les cèpes sautés et champignons escalopés et préalablement sautés à brun.
Hacher le persil et l'ajouter à l'envoi.
DRESSAGE
Disposer harmonieusement les élèments.