Fiche technique de fabrication N°5348
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,742 €
Prix de revient TTC Total :
7,424€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 028,146 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Feuilletage |
Margarine feuilletage |
kg |
0,375 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,063 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,500 |
|
Eau |
L |
0,250 |
Pâtissière |
Lait |
l |
0,938 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,234 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
0,003 |
|
COINTREAU |
cl |
0,025 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
7,500 |
|
Maïzena |
Boite |
0,063 |
|
Poudre à crème |
kg |
0,098 |
Finition |
Couverture noire |
kg |
0,063 |
|
Fondant |
kg |
0,156 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
1 |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
00:30:00 |
|
2 |
Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large |
00:20:00 |
|
3 |
Cuire après repos |
|
|
|
|
|
|
|
P??tissi?¨re |
|
|
4 |
Confectionner une crème pâtissière |
00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
Montage |
|
|
5 |
Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long |
00:05:00 |
|
6 |
Masquer la première bande avec la pâtissière |
00:05:00 |
|
7 |
Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière |
00:05:00 |
|
8 |
Recouvrir avec la dernière bande retournée |
00:05:00 |
|
9 |
Parer légèrement si nécessaire |
00:05:00 |
|
10 |
Glacer au fondant |
00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
11 |
Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle |
00:10:00 |
|
|