Fiche technique de fabrication N°5343
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,753 €
Prix de revient TTC Total :
19,011€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 279,374 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 0,020 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 1,200 |
| Fond brun | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Fond de veau brun | l | 0,500 |
| Sauce | ||
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Poitrine fumée | kg | 0,150 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,300 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 |
| Tomates grosses | Kg | 0,300 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Poitrine fumée | kg | 0,125 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,320 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet et découper à cru | 00:15:00 |
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| 2 | Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché | 00:10:00 |
|
| Fond brun | |||
| 3 | Corser le fond brun avec les carcasses | ||
| Sauce | |||
| 4 | Débarrasser le poulet | 00:05:00 |
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| 5 | Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons | 00:05:00 |
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| 6 | Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre | 00:05:00 |
|
| 7 | Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. | 00:05:00 |
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| 8 | Mouiller avec le fond brun et réduire | 00:05:00 |
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| 9 | Monter au beurre | 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| Mettre à tremper les haricots blancs la veille | |||
| Suer les oignons émincés et les carottes taillés en paysanne | |||
| Ajouter les haricots et mouiller avec de l'eau ou fond blanc de volaille et B.G. | |||
| Cuire doucement | |||
| Cuire à l'anglaise les haricots verts et confectionner des fagots avec les tranches de poitrine fumée | |||
| Dressage | |||
| Dresser en légumier le poulet, les haricots blancs et en plat les fagots |