Entremet café-chicorée-

 

Fiche technique de fabrication N°5341

Pour pers.

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Prix de revient TTC par unité : 0,967 €
Prix de revient TTC Total : 9,665€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 919,253 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Biscuit cuillère
Farine kg 0,188
Sucre en poudre kg 0,188
Oeufs (entiers) Pièce 3,750
Cacao en poudre kg 0,013
génoise
Farine kg 0,156
Sucre en poudre kg 0,156
Oeufs (entiers) Pièce 5,000
bavaroise café
Sucre en poudre kg 0,156
Lait l 0,625
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,000
Vanille liquide 1/2 l 0,001
Extrait de café L 0,001
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000
Crème liquide l 0,500
Sirop
Sucre en poudre kg 0,125
Chicorée extrait liquide Kg 0,063
Eau L 0,250
Miroir
Sucre en poudre kg 0,100
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,875
Extrait de café L 0,001
Eau L 0,188
  Progression Réa. Sur.

Biscuit cuillère bicolore

Réaliser un biscuit bicolore (nature et chocolat).

Génoise

Réaliser une génoise plate. Détailler deux cercles.

Bavaroise café

Réaliser une crème anglaise collée.

Monter la crème fouettée.

Mélanger les deux appareils.

Réaliser le sirop.

Confectionner le miroir (sirop collé au café-chicorée)

Montage

Chemiser un cercle au 2/3 avec le biscuit cuillère.

Mettre un cercle de génoise au fond.

Puncher avec le sirop à la chicorée.

Garnir à mi-hauteur de bavaroise au café

Recouvrir avec un cercle de génoise. Puncher.

Garnir de bavaroise. Lisser.

Réserver en cellule de refroidissement.

Confectionner le miroir

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