Prix de revient TTC par unité :
3,808 € Prix de revient TTC Total :
30,463€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 265,523 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Denrées
Unité
Quantité
Base
Coq
piéces
1,250
Marinade
Carottes
kg
0,200
Gros oignons
kg
0,200
Bouquet garni
Pièce
1,000
Huile de tournesol
l
0,020
Poivre noir en grain
kg
0,020
BIERES blonde litre
bouteille
1,250
Baies de genièvre
boites
0,001
Cuisson
Huile de tournesol
l
0,100
Poivre du moulin
Pm
0,003
Farine T 55
kg
0,050
Fond de veau brun
l
0,700
Garniture
Champignons de paris
kg
0,300
Beurre
kg
0,050
Huile de tournesol
l
0,050
Persil plat
bottes
0,030
Petits oignons garniture
kg
0,300
Poitrine fumée
kg
0,250
Sucre en poudre
kg
0,010
Progression
Réa.
Sur.
Base
1
Habiller le coq
00:30:00
2
Découper à cru
00:30:00
3
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec la bière, le genièvre, si possible 24 h à l'avance.
Cuisson
4
Égoutter la viande
00:10:00
5
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond
00:15:00
6
Cuire au four à couvert
7
Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement
Garniture
8
Champignons escalopés et sautés
9
Petits oignons glacés à brun
00:05:00
10
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée
00:10:00
Finition
11
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer
00:05:00
Dressage
12
En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché