Fiche technique de fabrication N°5335
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,674 €
Prix de revient TTC Total :
29,393€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 610,229 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Moules |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
2,400 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,050 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,800 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
| Potage |
| Carottes |
kg |
0,200 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
|
| Poireaux |
kg |
0,200 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,010 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,010 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Fumet |
|
|
| |
Réaliser, passer, réserver |
|
|
| |
|
|
|
| |
Moules |
|
|
| |
Cuire "marinière" |
|
|
| |
Décortiquer, ébarber, réserver |
|
|
| |
Filtrer et réserver la cuisson |
|
|
| |
|
|
|
| |
Potage |
|
|
| |
Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement |
|
|
| |
Mouiller avec fumet et cuisson de moules |
|
|
| |
Cuire lentement, assaisonner et relever au safran |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| |
Crémer et vérifier le potage |
|
|
| |
Ajouter les moules |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ |
|
|
|
