Brick de fruits de mer-

 

Fiche technique de fabrication N°5325

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Prix de revient TTC par unité : 2,401 €
Prix de revient TTC Total : 9,603€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 866,029 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0,400
Graines de sésame kg 0,030
Ail kg 0,005
Coriandre fraîche botte 0,250
Beurre kg 0,060
Sel fin (kg) kg 0,001
Nems
Feuilles de brick Poche de10 4,000
Sauce
Huile d'olives l 0,010
Sucre en poudre kg 0,040
Sauce soja l 0,025
Fond brun lié L 0,150
Huile de noisettes 1/2 l 0,010
Vinaigre de xérès l 0,050
Salade
Huile d'olives l 0,060
Vinaigre de vin rouge l 0,020
Salade Mélangée poche 0,200
  Progression Réa. Sur.

Base

Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur.

Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.

 

Nems

Torréfier les graines de sésame.

Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame.

Cuire au four à 180°C.

00:05:00

00:10:00

Sauce

Réaliser un caramel avec le soja et le sucre.

00:05:00

Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes.

00:05:00

00:10:00

Finition

Trier et laver la salade.

00:05:00

Réaliser la sauce vinaigrette.

00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation