Fiche technique de fabrication N°5323
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,886 €
Prix de revient TTC Total :
31,089€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 299,735 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
8,000 |
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| Couverture noire |
kg |
0,200 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,015 |
| Décor |
| Couverture noire |
kg |
0,060 |
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| Crème liquide |
l |
0,100 |
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| Sucre glace |
kg |
0,010 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Mousse |
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Clarifier les oeufs. |
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Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. |
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Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. |
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Verser le chocolat fondu sur les jaunes et mélanger rapidement au fouet.
Incorporer un peu de blancs montés pour détendre l'appareil. |
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Ajouter petit à petit les blancs et les incorporer à la spatule en plastique.
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Dresser immédiatement.
Conserver au frais à +3°C pendant au moins 2 heures. |
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Décor |
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Monter une chantilly.
Réaliser des copeaux ou des éclats de chocolat.
Décorer selon votre convenance. |
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