Fiche technique de fabrication N°5319
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,726 €
Prix de revient TTC Total :
14,905€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 022,806 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Langue de boeuf | kg | 0,900 |
| Carottes | kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,060 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Céleri branche | kg | 0,025 |
| Poireaux | kg | 0,050 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 |
| Sauce Madère | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Madère dénaturé | L | 0,075 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,050 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,005 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base |
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Dégorger les langues sous l'eau courante froide. |
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Blanchir les langues. |
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Eplucher, laver et tailler la garniture armoatique en grosse mirepoix. |
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Pocher les langues départ eau froide. Ajouter les éléments aromatiques dès l'ébullition. Ecumer soigneusement. |
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En fin de cuisso, égoutter les langues et les mondées ou les pelées. Les cinserver au chaud sous un torchon humide pour éviter le désséchement. |
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Sauce madère |
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Suer les échalotes ciselées au beurre. Déglacer avec le madère. Réduire. |
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Réaliser un fond brun lié tomaté avec le bouillon de cuisson et du fond "pai". Mouiller la base de sauce avec ce fond brun lié tomaté. Réduire.
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Rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
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Finition |
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Escaloper les langues et les disposées dans un plat creux. Recouvrir de sauce madère et maintenir au four à 100°C jusqu'au service. |
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