Fiche technique de fabrication N°5318
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,100 €
Prix de revient TTC Total :
36,400€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 374,820 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Macreuse |
kg |
0,300 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
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| Os à moelle |
kg |
0,100 |
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| Joue de boeuf |
kg |
0,400 |
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| Plat de Cotes |
kg |
0,300 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,060 |
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| Céleri branche |
kg |
0,080 |
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| Gros oignons |
kg |
0,100 |
|
| Poireaux |
kg |
0,120 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| Ail |
kg |
0,002 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,300 |
|
| Blanc de poireaux |
kg |
0,200 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,500 |
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| Panais |
kg |
0,200 |
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| Navets ronds |
kg |
0,400 |
| accompagnements |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,200 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,200 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Moutarde |
kg |
0,020 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Détailler et marquer en cuisson la viande. |
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| 2 |
Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
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| 3 |
Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique |
00:01:00 |
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| 4 |
Cuire à frémissement en écumant souvent |
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Garniture |
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Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau. |
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| 5 |
Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson. |
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Accompagnements |
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Réaliser une mayonnaise.
Dresser les cornichons |
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