Fiche technique de fabrication N°5317
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,418 €
Prix de revient TTC Total :
109,381€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 134,664 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Biscuits accolés |
Farine T 45 |
kg |
0,533 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
21,333 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
21,333 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,533 |
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Sucre glace |
kg |
0,080 |
Garniture |
Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,400 |
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ARMAGNAC *** |
cl |
0,160 |
Mousse armagnac |
Lait |
l |
0,680 |
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Crème liquide |
l |
0,520 |
|
Vanille liquide |
1/2 l |
0,003 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,333 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,187 |
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Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
8,000 |
Mousse pruneaux |
Crème liquide |
l |
0,267 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,333 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,267 |
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Pâte de pruneaux |
kg |
0,333 |
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Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
4,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Biscuits cuillère |
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1 |
Monter les blancs avec le sucre. |
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2 |
Ajouter les jaunes et mélanger délicatement au fouet ou à la spatule. |
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3 |
Ajouter la farine |
00:02:00 |
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6 |
Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C. |
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Garniture |
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9 |
Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac |
00:05:00 |
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Mousse armagnac |
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10 |
Réaliser une crème anglaise collée |
00:15:00 |
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11 |
Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt |
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Mousse pruneaux |
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12 |
Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude. |
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13 |
Monter la crème fouettée |
00:10:00 |
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14 |
mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux |
00:05:00 |
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Montage |
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15 |
Chemiser une gouttière avec du papier film et du papier sulfurisé.
Déposer un rectangle de biscuit cuillère au fond. |
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16 |
Puncher |
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17 |
Garnir à mi-hauteur avec la bavaroise à l'armagnac.
Mettre en cellule de refroidissement quelques minutes. |
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18 |
Compléter avec la mousse pruneau.
Recouvrir avec un rectangle de biscuit et refroidir en cellule. |
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19 |
Démouler.
Décorer. (pruneaux ,etc) |
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