Escalope de biche au cacao-

 

Fiche technique de fabrication N°5316

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,848 €
Prix de revient TTC Total : 54,783€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 740,960 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,040
Huile de tournesol l 0,040
Cuissot de biche kg 1,600
Marinade
Carottes kg 0,080
Céleri branche kg 0,040
Gros oignons kg 0,080
Bouquet garni Pièce 0,800
Clous de girofle Pièce 1,600
Poivre noir en grain kg 0,004
Vinaigre de vin rouge l 0,020
Baies de genièvre boites 0,008
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,800
Sauce
Beurre kg 0,040
Vinaigre de vin rouge l 0,032
Couverture noire kg 0,040
Fond de veau brun l 0,640
Décor
Persil plat bottes 0,016
Purée de céleri kg 0,800
Purée de carottes kg 0,800
  Progression Réa. Sur.

Marinade

Désosser la cuisse de biche et mettre les morceaux à mariner 5 jours avant son utilisation

Base

Tailler les escalopes de biche

Saupoudrer les escalopes de grué de cacao et assaisonner. Sauter ( cuisson rosé)

Sauce

Réaliser une base de sauce Poivrade.

Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce avec le chocolat couverture ( incorporer hors du feu dans la sauce bouillante ,les pistoles de chocolat en remuant au fouet, jusqu'à la consistance et au goût voulu).

Dressage

6

Napper les escalopes au moment de l'envoi

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation