Escalope de biche au foie gras-

 

Fiche technique de fabrication N°5313

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,534 €
Prix de revient TTC Total : 22,137€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 713,983 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Huile d'arachide l 0,020
Poivre du moulin Pm 0,000
PORTO rouge cl 0,040
Gros oignons kg 0,040
Cuissot de biche kg 1,000
Carottes kg 0,040
Bouquet garni Pièce 0,400
Sauce
Echalotes kg 0,024
Beurre kg 0,016
Crème liquide l 0,004
Fond de veau brun lié kg 0,240
Foie gras de canard frais kg 0,050
  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les escalopes de biche. 

Mettre à mariner les escalopes dans une marinade composée de carotte en paysanne, oignon émincé, porto et bouquet garni. Recouvrir de papier film.

Conserver au frais.

Sauter les escalopes de biches et terminer la cuisson au four à la commande.

Sauce

Suer les échalotes ciselées finement au beurre.

Déglacer avec la marinade et réduire à glace.

Mouiller au fond et réduire au 2/3. Ajouter les cubes de foie gras et laisser cuire quelques secondes. Mixer. Crèmer et laisser réduire. Passer au chinois.

Rectifier la consistance et l'assaisonnement.

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