Fiche technique de fabrication N°5307
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,946 €
Prix de revient TTC Total :
11,676€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 094,963 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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Magrets de canard |
piéces |
0,900 |
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Poivre mignonnette |
kg |
0,048 |
Sauce |
Crème liquide |
l |
0,090 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
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Fond brun canard (PAI) |
Boite |
0,300 |
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COGNAC *** |
Bouteille |
0,030 |
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Poivre mignonnette |
kg |
0,048 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer les magrets |
00:20:00 |
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Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
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Faire adhérer un peu de poivre aux magrets |
00:03:00 |
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Cuisson |
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Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
00:10:00 |
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Sauce |
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5 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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Dressage |
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6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
00:05:00 |
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