Buffet autour de la pâte à choux-

 

Fiche technique de fabrication N°5306

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,174 €
Prix de revient TTC Total : 9,391€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 647,024 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,200
Sel fin (kg) kg 0,020
Farine T 45 kg 0,300
Eau L 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 8,000
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Pâtissière
Lait l 1,000
Extrait de café L 0,002
Sucre en poudre kg 0,250
Farine T 45 kg 0,120
KIRSCH cl 0,010
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000
Vanille liquide 1/2 l 0,010
Cacao en poudre kg 0,040
Chantilly
Crème liquide l 0,400
Sucre glace kg 0,040
Vanille liquide 1/2 l 0,002
Mousseline
Beurre kg 0,100
Lait l 0,250
Sucre en poudre kg 0,100
Praliné kg 0,030
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Poudre à crème kg 0,030
Vanille liquide 1/2 l 0,002
  Progression Réa. Sur.

Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

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