Escalope de saumon à la plancha, émulsion au Muscadet-

 

Fiche technique de fabrication N°5297

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Prix de revient TTC par unité : 4,363 €
Prix de revient TTC Total : 17,454€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 224,118 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Filets de saumon kg 1,000
Sel fin (kg) kg 0,001
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,003
Citrons (kg) kg 0,100
Huile de tournesol l 0,100
Beurre blanc
Echalotes kg 0,050
Beurre kg 0,250
Sel fin (kg) kg 0,001
MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière 750 ml 0,125
Décor
Citrons (kg) kg 0,150
Persil plat bottes 0,025
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller les filets de saumon

2

Détailler les escalopes

Marinade

3

Réaliser la marinade.

Mettre  à mariner les escalopes.

Cuisson

4

Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four

Beurre blanc au muscadet

5

Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement.

Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner.

Dressage

6

Dresser  sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor.

7

Saucière de beurre blanc à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation