Oeufs farcis Chimay-

 

Fiche technique de fabrication N°5296

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,873 €
Prix de revient TTC Total : 10,471€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 413,798 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Oeufs (entiers) Pièce 18,000
Duxelles
Beurre kg 0,060
Echalotes kg 0,060
Champignons de paris kg 0,600
Citron kg 0,750
Persil plat bottes 0,060
Sel fin (kg) kg 0,008
Mornay
Beurre kg 0,105
Farine kg 0,105
Lait l 1,500
Oeufs (jaunes) Pièce 4,500
Gruyère râpé kg 0,120
Sel fin (kg) kg 0,008
Noix de muscade Pm 0,008
Finition
Beurre kg 0,030
Gruyère râpé kg 0,120
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Cuire les oeufs durs, écaler et réserver

00:10:00
2

Duxelles

Réaliser une duxelles sèche et réserver

00:15:00
3

Mornay

Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis

Ajouter

00:15:00
4

Finition

Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation