Jalousie aux mendiants-

 

Fiche technique de fabrication N°5294

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 22,071 €
Prix de revient TTC Total : 176,571€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 027,985 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,300
Farine T 45 kg 0,400
Eau L 0,200
Crème d'amandes
Beurre kg 0,080
Amandes en poudre kg 0,080
Sucre en poudre kg 0,080
Vanille gousses Pièce 1,000
Farine T 45 kg 0,010
Oeufs (entiers) Pièce 1,500
Garniture
Poires kg 0,400
Sucre en poudre kg 0,350
Vanille gousses Pièce 1,000
Citron kg 1,000
Eau L 0,750
Abricots secs kg 0,100
Figues sèches kg 0,100
Dattes 500g Pot 0,5 kg 0,100
Amandes entières kg 0,025
Noisettes entières kg 0,025
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000
Eau L 0,025
  Progression Réa. Sur.
1

P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée

2

Garniture

Confectionner le sirop.

Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop.

Couper les poires en cubes.

Ajouter les fruits secs autour des poires.

3

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amande

4

Montage

Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires.

Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour.

Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu.

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

5

Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

d

6

Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation