Fiche technique de fabrication N°5275
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Prix de revient TTC par unité :
11,184 €
Prix de revient TTC Total :
89,474€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 189,535 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à chou |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Farine |
kg |
0,125 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,005 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
| Crème pâtissière |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Lait |
l |
0,500 |
|
| Farine |
kg |
0,075 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
| Crème Paris-Brest |
| Beurre |
kg |
0,200 |
|
| Praliné |
kg |
0,120 |
| Finition |
| Amandes effilées |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la pâte à chou |
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| 302 |
Cuire les Paris-Brest Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudrer d'amandes effilées.
Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
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| 303 |
Réaliser la crème pâtissière, refroidir.
- Porter à ébullition 375g de lait, 160g de sucre et 50g de beurre.
- Blanchir les oeufs et 90g de sucre.
- Ajouter la farine et 125g de lait.
- Cuire la crème, refroidir. |
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| 304 |
Réaliser la crème Paris-Brest Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE, en deux fois. |
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| 305 |
Garnir les Paris-Brest Ouvrir les Paris-Brest.
Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace.
Réserver au froid à +3°C. |
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| 306 |
Réaliser une sauce chocolat.
Réaliser une sauce caramel. |
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