Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, risotto de pommes Charlottes
Fiche technique de fabrication N°5274
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,464 € Prix de revient TTC Total :
51,710€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 688,256 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Denrées
Unité
Quantité
Base
Bar d élevage
piéces
2,000
Huile d'olives
l
0,080
Quatre épices
Boite
0,005
Sauce gingembre
Moutarde
kg
0,050
Gingembre
kg
0,050
Vinaigre de cidre
L
0,200
Sucre en poudre
kg
0,020
Tomate douce
Vinaigre de cidre
L
0,100
Huile d'olives
l
0,040
Gros oignons
kg
0,050
Tomates garniture
kg
1,000
Clous de girofle
Pièce
2,000
Sucre en poudre
kg
0,020
Concentré de tomates
Boite 4/4
0,050
Baies de genièvre
boites
0,003
Risotto de pommes Charlottes
Beaufort
kg
0,150
Beurre
kg
0,050
Crème liquide
l
0,150
Pommes de terre Charlotte
kg
1,000
Cêpes morceaux
kg
0,300
Echalotes
kg
0,100
Mascarpone
Pot 0,250 g
0,125
Huile d'olives
l
0,050
Quatre épices
Boite
0,005
Curry (kg)
kg
0,005
Gros oignons
kg
0,050
Cerfeuil
Botte
0,500
Progression
Réa.
Sur.
201
Préparations préliminaires sales
Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.
202
Marquer en cuisson la concassée de tomates
Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.
203
Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.
Tailler les pommes de terre et les cèpes en brunoise. Ciseler les échalotes. Blanchir les pommes de terre.
205
Réaliser la sauce gingembre
Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.
206
Cuire les filets de bar à l'unilatéral.
Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.
207
Dresser sur assiette.
Dresser les différents composants sur assiette.
204
Cuire le risotto de pommes Charlottes.
Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.