Fiche technique de fabrication N°5270
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,284 €
Prix de revient TTC Total :
125,685€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 845,003 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 5,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,500 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Fumet de soles | ||
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,625 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Finition | ||
| Ciboulette | Botte | 0,625 |
| Crème liquide | l | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Cerfeuil | Botte | 0,625 |
| Carottes glaçée | ||
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,500 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Carottes | kg | 1,250 |
| Raisins secs | kg | 0,250 |
| kumquat | kg | 0,375 |
| Gâteau de riz | ||
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Carottes | kg | 0,125 |
| Riz Risotto | kg | 0,375 |
| Petits pois congelés | kg | 0,125 |
| Huile d'olives | l | 0,125 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Glacer les carottes Glacer les billes de carottes. Ajouter des zestes d'agrumes. En fin de cuisson, ajouter des dés de suprêmes d'oranges et les raisins réhydratés. |
|||
| Pr??parations pr??liminaires sales Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arrêtes. Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes. |
|||
Marquer en cuisson le fumet de sole Suer au beurre la garntiure aromatique. Suer les arrêtes, mouiller, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
|||
| Confire les kunquats Blanchir et confir les kunquats dans un sirop à 30. Détailler finemnet et ajouter aux carottes glacées. |
|||
Réalisations Façonner les roulades de sole. Emincer les légumes pour le fumet de sole. Ciseler les échalotes, lever les billes de carottes. |
|||
Marquer en cuisson les roulades de poisson Beurre la plaque, ajouter les échalotes. Disposer les roulades de soles, les zestes d'agrumes. Ajouter le vin blanc, le fumet. Couvrir et cuire au four à 170°C. |
|||
Marquer en cuisson le gâteau de riz Cuire le riz rond "façon pilaf" à l'huile d'olives. Cuire les carottes et petits pois à l'huile d'olives. Réaliser l'appareil oeufs + crème.
|
|||
Mettre à cuire les gâteaux de riz. Réunir le riz pilaf, les carottes et petits pois cuits à l'anglaise. Lier avec l'appareil. Remplir les moules beurrés. Cuire au four à 100°C, pendant 10 minutes. |
|||
Réaliser la sauce vin blanc Passer la cuisson au chinois étamine, réduire. Crémer, réduire à nouveau. Monter au beurre, mettre à point. |
|||
| Dresser Dresser sur assiette. |
|||
| 204 | Confire les kunquats. |
|