Entrecôte grillée , Sauce Béarnaise, Darphin aux champignons **

 

Fiche technique de fabrication N°5264

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,067 €
Prix de revient TTC Total : 61,006€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 725,706 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Entrecôte kg 2,625
Huile d'olives l 0,075
Sel fin (kg) kg 0,009
Béarnaise
Beurre kg 0,469
Echalotes kg 0,150
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,075
Poivre mignonnette kg 0,009
Cerfeuil Botte 0,234
Estragon Botte 0,234
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500
Finition
Beurre kg 0,075
Cresson Botte 0,234
Darphin
Beurre kg 0,094
Huile d'arachide l 0,113
Echalotes kg 0,056
Pommes de terre B.F.15 kg 2,813
Champignons Emincés Surgelés Sachet 0,469
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

2

B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

3

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.

00:15:00

Darphin

Eplucher et râper les pommes de terre

Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation