Fiche technique de fabrication N°5262
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,169 €
Prix de revient TTC Total :
50,028€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 054,883 KJ
Descriptif, argumentation :
Duo de viande de lapin : cuisse en civet, râble poêlé et accompagné d'un chutney aux pruneaux, le tout servi avec un flan de carottes et une polenta moelleuse.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Cuisses en civet | ||
| Lapin | piéces | 3,000 |
| Carottes | kg | 0,225 |
| Gros oignons | kg | 0,225 |
| Baies de genièvre | boites | 0,002 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,750 |
| Cacao en poudre | kg | 0,009 |
| Céleri branche | kg | 0,225 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Fond brun | Boite | 0,075 |
| Gros oignons | kg | 0,225 |
| Ail | kg | 0,015 |
| Râble | ||
| Carottes | kg | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Fond brun | Boite | 0,075 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Champignons de paris | kg | 0,225 |
| Echalotes | kg | 0,045 |
| Persil frisé | bottes | 0,375 |
| chutney de pruneaux | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Gros oignons | kg | 0,075 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,300 |
| Cassonade | kg | 0,090 |
| Pommes Granny | kg | 0,150 |
| Raisins secs | kg | 0,045 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,015 |
| Citron | kg | 1,500 |
| Quatre épices | Boite | 0,002 |
| Gingembre | kg | 0,045 |
| Flan de carottes | ||
| Carottes | kg | 0,750 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Crème liquide | l | 0,225 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 |
| polenta moelleuse | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Polenta | kg | 0,300 |
| Lait | l | 1,500 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,750 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PRELIMINAIRES | |||
| Découper le lapin |
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| Eplucher tous les légumes. |
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| CIVET |
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| Mariner les cuisses et les épaules. | |||
| Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre. |
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| RABLES |
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| Désosser et farcir avec la duxelles |
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| CHUTNEY |
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| Coupez les pommes en 2 et évidez-les. Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner. Emincez finement les oignons | |||
| Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau. Portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez les épices et mélangez. Mijoter 1 h. | |||
| FLAN DE CAROTTES |
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| Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur. | |||
| POLENTA MOELLEUSE |
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| Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition. |
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| Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger |
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| DRESSAGE |
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| Disposer harmonieusement les produits. |
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