Oeuf poché façon Sans-Gêne **

 

Fiche technique de fabrication N°5261

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Prix de revient TTC par unité : 2,185 €
Prix de revient TTC Total : 17,479€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 040,966 KJ
Descriptif, argumentation :
oeuf poché, servi sur fond d'artichauts et nappé de sauce bordelaise.

Denrées Unité Quantité
Base
Oeufs extra frais Pièce 8,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100
Garniture
Fonds d'artichauts surgelés kg 1,000
Beurre kg 0,050
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Sauce Bordelaise
Beurre kg 0,050
Echalotes kg 0,060
Mignonnette kg 0,005
Bouquet garni Pièce 0,500
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400
Fond brun lié L 1,000
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Décor
Persil frisé bottes 0,500
Cerfeuil Botte 0,250
  Progression Réa. Sur.

BASE

Pocher les oeufs

GARNITURE

Cuire les fonds d'artiichauts à l'anglaise et les sauter au beurre avant envoi.

SAUCE BORDELAISE

Réaliser.

DECOR

Préparer le persil haché et pluches de persil.

DRESSAGE

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation