Mignon de porc aux agrumes, pommes rissolées **

 

Fiche technique de fabrication N°5260

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,803 €
Prix de revient TTC Total : 19,211€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 759,344 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,025
Filet mignon de porc kg 0,750
Huile d'arachide l 0,025
Cuisson
Carottes kg 0,100
Gros oignons kg 0,100
Bouquet garni Pièce 0,500
Sauce
Vinaigre de vin rouge l 0,050
Sucre en poudre kg 0,050
Fond de veau brun lié kg 0,600
Gingembre kg 0,020
Oranges (pièce) Pièce 1,000
Citron kg 0,250
Garniture et décor
Citron kg 0,125
Pommes rissolées
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000
Beurre kg 0,025
Huile d'arachide l 0,025
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller les filet mignons

CUISSON

Rôtir les filets mignons

GARNITURE

Zester les citrons, blanchir.

Préparer des segments de citron + jus de citron.

Tailler le gingembre en brunoise.

SAUCE AIGRE DOUCE

Réaliser une gastrique.

Déglacer avec le jus de citron et orange, mouiller avec le fond et dépouiller 20 mn. Vérifier assaisonnement.

DRESSAGE

En platerie adéquate pour découpage par serveur

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation