Fiche technique de fabrication N°5259
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,458 €
Prix de revient TTC Total :
5,832€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 065,643 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crouton |
| Beurre |
kg |
0,033 |
| Base |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,033 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
| Sauce |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,667 |
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| Beurre |
kg |
0,013 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,013 |
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| Fond de veau brun |
l |
0,200 |
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| Ail |
kg |
0,008 |
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| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,100 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,053 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0,100 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,033 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,003 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Cro??tons |
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| 1 |
Tailler les tranches de pain de mie en ronds |
00:05:00 |
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| 2 |
Sauter au beurre |
00:05:00 |
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| 3 |
Réserver |
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Base |
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| 4 |
Pocher les oeufs |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) |
00:20:00 |
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Garniture |
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| 6 |
Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée |
00:10:00 |
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| 7 |
Champignons escalopés et sautés |
00:10:00 |
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| 8 |
Petits oignons glacés à brun |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture |
00:05:00 |
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| 10 |
Décor avec persil haché |
00:02:00 |
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