Curry de volaille-

 

Fiche technique de fabrication N°5251

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,312 €
Prix de revient TTC Total : 18,495€

Produit allergène : Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 617,837 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Blanc de dinde kg 1,400
Huile de tournesol l 0,070
Poivre du moulin Pm 0,001
Garnit. Aromat.
Gros oignons kg 0,100
Bouquet garni Pièce 1,000
Ananas frais Pièce 0,120
Pommes Golden (kg) kg 0,200
Curry Flacon 0,020
Gingembre kg 0,010
Ail kg 0,010
Cuisson sauce
Bananes pièces 0,250
Lait de Coco Boite 1/4 0,100
Finition
Ananas frais Pièce 0,080
Curry Flacon 0,001
Poivre du moulin Pm 0,001
Noix de coco râpée kg 0,030
Ananas frais Pièce 0,250
Pommes Golden (kg) kg 0,150
Coriandre fraîche botte 0,150
Sucre glace kg 0,060
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer le blanc de dinde et détailler des morceaux de 50 environs.

Saisir les morceaux à l'huile. Assaisonner. Débarrasser

Ajouter et suer la GA.

Placer les morceaux sur la GA. Ajouter le curry et cuire doucement sur le feu.

Mouiller à l'eau à hauteur. Saler au gros. Porter à ébullition et ajouter l'ail, le BG, le gingembre haché.

Couvrir et cuire au four environ 40 minutes. A mi-cuisson ajouter les pommes et 2/3 d'ananas.

Décanter. Ajouter la banane et cuire quelques minutes. Mixer

Ajouter un jus de citron et un peu de lait de coco.

Passer au chinois. Crémer très légèrement . Rectifier l'assaisonnement et la consistance.

Garniture aromatique

Hacher les oignons; écraser l'ail; réaliser un BG. Eplucher, citronner, tailler pommes, ananas, banane en mirepoix.

D??cor

Réaliser des chips de pomme et d'ananas

Hacher le coriandre, tailler le reste de l'ananas en brunoise.

Dressage

Au choix

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation