Fiche technique de fabrication N°5251
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,898 €
Prix de revient TTC Total :
15,186€
Produit allergène : Sulfite, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 617,837 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Blanc de dinde |
kg |
1,400 |
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Huile de tournesol |
l |
0,070 |
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Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
Garnit. Aromat. |
Gros oignons |
kg |
0,100 |
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Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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Ananas frais |
Pièce |
0,120 |
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Pommes Golden (kg) |
kg |
0,200 |
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Curry |
Flacon |
0,020 |
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Gingembre |
kg |
0,010 |
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Ail |
kg |
0,010 |
Cuisson sauce |
Bananes |
pièces |
0,250 |
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Lait de Coco |
Boite 1/4 |
0,100 |
Finition |
Ananas frais |
Pièce |
0,080 |
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Curry |
Flacon |
0,001 |
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Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
|
Noix de coco râpée |
kg |
0,030 |
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Ananas frais |
Pièce |
0,250 |
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Pommes Golden (kg) |
kg |
0,150 |
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Coriandre fraîche |
botte |
0,150 |
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Sucre glace |
kg |
0,060 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer le blanc de dinde et détailler des morceaux de 50 environs. |
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Saisir les morceaux à l'huile. Assaisonner. Débarrasser |
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Ajouter et suer la GA. |
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Placer les morceaux sur la GA. Ajouter le curry et cuire doucement sur le feu. |
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Mouiller à l'eau à hauteur. Saler au gros. Porter à ébullition et ajouter l'ail, le BG, le gingembre haché. |
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Couvrir et cuire au four environ 40 minutes. A mi-cuisson ajouter les pommes et 2/3 d'ananas. |
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Décanter. Ajouter la banane et cuire quelques minutes. Mixer |
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Ajouter un jus de citron et un peu de lait de coco. |
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Passer au chinois. Crémer très légèrement . Rectifier l'assaisonnement et la consistance. |
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Garniture aromatique |
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Hacher les oignons; écraser l'ail; réaliser un BG. Eplucher, citronner, tailler pommes, ananas, banane en mirepoix. |
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D??cor |
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Réaliser des chips de pomme et d'ananas |
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Hacher le coriandre, tailler le reste de l'ananas en brunoise. |
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Dressage |
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Au choix |
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