Fiche technique de fabrication N°5246
Pour T.A. de 15 élèves
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Prix de revient TTC par unité :
53,751 €
Prix de revient TTC Total :
53,751€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
50 440,801 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Taillages | ||
| Gros oignons | kg | 2,000 |
| Carottes | kg | 2,000 |
| Poireaux | kg | 2,000 |
| Echalotes | kg | 0,500 |
| Courgettes | kg | 2,000 |
| Poivrons rouges | kg | 1,500 |
| Apparail à crème prise | ||
| Crème liquide | l | 2,000 |
| Lait | l | 2,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 24,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Noix de Muscade Entière | Poche | 1,000 |
| Gruyère râpé | kg | 0,500 |
| Fond brun | ||
| Gros oignons | kg | 0,250 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,020 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 |
| Carottes | kg | 0,250 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Farine | kg | 0,030 |
| Os de veau | kg | 0,500 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Sauter déglacer | ||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Blanc de dinde | kg | 0,250 |
| Champignons de Paris Bqte 0,500g | bqte | 0,120 |
| Riz créole | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Riz long | kg | 0,150 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 |
| Riz pilaff | ||
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Riz long | kg | 0,200 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,300 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | EnseignantAppel, lancement de la séance | 00:10:00 |
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| 2 | Elseignant et élèves Distribuer les produits. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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| 3 | Enseignants Démo: fond brun de veau |
00:15:00 |
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| 4 | Enseignant et élèves Tailler les légumes - pour tarte aux légumes, fond brun et riz pilaff) |
00:25:00 |
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| 5 | Elèves Foncer un cercle avec le reste de pâte de la veille. |
00:20:00 |
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| 6 | Enseignant Fond brun (suite) GA+ concentré de tomate. |
00:05:00 |
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| 7 | Enseignant et élèves Suer les légumes pour les tartes. |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 8 | Enseignant et élèves Réaliser un appareil à crème prise salé (après démo) |
00:15:00 |
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| 9 | Enseignant et élèves Garnir et cuire les tartes au four. Mouillement du fond brun de veau |
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| 10 | Enseignant Démo: riz pilaff et riz créole |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 11 | Enseignant Démo: émincé de volaille à la crème. |
00:20:00 |
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| 12 | Enseignant et élèves Conditionnement+ repas témoin. |
00:25:00 |
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| 13 | Elèves Nettoyage des locaux |
00:30:00 |
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| 14 | Enseignant et élèves Synthèse |
00:10:00 |
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| 15 | Elèves Vestiaire |
00:15:00 |