Fiche technique de fabrication N°5245
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Prix de revient TTC par unité :
2,467 €
Prix de revient TTC Total :
9,867€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 440,514 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Filet agneau |
Canon d'agneau |
kg |
0,160 |
|
kadaif |
kg |
0,125 |
|
Huile d'olives |
l |
0,150 |
|
Beurre |
kg |
0,100 |
Jus |
Gros oignons |
kg |
0,050 |
|
Carottes |
kg |
0,050 |
|
Os d'agneau |
kg |
0,150 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
|
Jus d agneau |
boite |
0,050 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
Polenta |
Beurre |
kg |
0,020 |
|
Lait |
l |
0,250 |
|
Polenta |
kg |
0,070 |
|
Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,015 |
Légumes |
Beurre |
kg |
0,020 |
|
Carottes |
kg |
0,100 |
|
Poivrons verts |
kg |
0,100 |
|
Poivrons rouges |
kg |
0,100 |
|
Poivrons jaunes |
Kg |
0,100 |
|
Courgettes |
kg |
0,100 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
Décor |
Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
Beurre |
kg |
0,100 |
|
Tomates cerise |
kg |
0,100 |
|
Basilic |
Botte |
0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Filet agneau Contiser les canons avec les filaments de safran
Enrouler les canons dans la kadaif
Sauter les canons
Terminer cuisson au four |
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2 |
Jus d'agneau Concasser les os
Saisir les os au four
Ajouter GA
Déglacer au vin blanc, réduire
Mouiller à hauteur
Réduire et chinoiser |
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3 |
Polenta Cuire la polenta
Mouler en cercle et refroidir
Détailler en cercle
Sauter au moment
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4 |
Legumes Tailler les poivrons en brunboise
Sauter à lhuile d'olive
Tourner et glacer les carottes
Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise |
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5 |
Décor Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir
Réaliser chips de Basilic
Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment |
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