Carré de porc poêlé Choisy **

 

Fiche technique de fabrication N°5223

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,329 €
Prix de revient TTC Total : 26,631€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 383,044 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Carré de porc 4 côtes pieces 1,000
Carottes kg 0,200
Gros oignons kg 0,200
Tomates garniture kg 0,100
Bouquet garni Pièce 1,000
Huile d'arachide l 0,040
Beurre kg 0,050
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Fond de poêlage
Fond de veau brun lié kg 0,800
Sel fin (kg) kg 0,001
Garniture Choisy
Carottes kg 0,150
Gros oignons kg 0,150
Bouquet garni Pièce 1,000
Laitue Pièce 4,000
Fond Blanc de veau Boite 0,100
Pommes de terre B.F.15 kg 1,600
Huile d'arachide l 0,050
Beurre kg 0,050
Persil frisé bottes 0,100
Sel fin (kg) kg 0,001
  Progression Réa. Sur.

Base :

Habiller le carré : manchonner, désosser, ficeler.

Tailler la GA en mirepoix.

Poëler le carré : colorer sur plaque, puis cuire au four à couvert ; arroser régulièrement. Au 2/3 de la cuisson, ajouter la GA.

Réaliser le fond de poëlage : débarrasser le carré, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun et réduire. Passer au chinois et glacer le carré avec.

Garniture Choisy :

Eplucher et nettoyer tous les légumes. Tailler carottes et oignons en mirepoix.

Blanchir les laitues, égoutter, rafraichir et former en fuseau. Suer GA, déposer les laitues, mouiller fond blanc, couvrir couenne et papier sulfu et cuire au four.

En fin de cuisson, égoutter, fendre en 2, ôter le trognon, reformer et glacer avec réduction de cuisson.

Tourner, blanchir, rissoler et cuire les pommes chateau au four. Saupoudrer de persil haché à l'envoi.

DRESSAGE

Fond de poêlage au fond du plat, carré au centre, garniture autour et reste de fond en saucière.

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