Fiche technique de fabrication N°5221
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,382 €
Prix de revient TTC Total :
52,579€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 719,320 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Magrets de canard | piéces | 6,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Sauce | ||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,075 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,750 |
| Bigarreaux au sirop (dénoyautées) | Boite 2/1 | 0,750 |
| Beurre | kg | 0,045 |
| Garniture | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,075 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 |
| Carottes | kg | 0,750 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Huile d'arachide | l | 0,150 |
| Lait | l | 0,300 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
MAGRETS Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C |
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CUISSON ET SAUCE Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté. Terminer la cuisson au four, réserver le récipient de cuisson pour la réalisation de la sauce. |
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GARNITURES Eplucher les légumes. Cuire les carottes à l'anglaise, mixer et ajouter l'appareil à flan. Remplir les moules et cuire 20min à la vapeur. Râper les pommes de terre et cuire sous forme de galettes. |
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SAUCE Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de cerises, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement. |
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