Truite grenobloise, pommes persillées **

 

Fiche technique de fabrication N°5218

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 9,814 €
Prix de revient TTC Total : 39,258€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 393,969 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Truites portion (0,250 kg) piéces 4,000
Farine T 55 kg 0,100
Beurre kg 0,040
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Huile de tournesol l 0,015
Beurre meunière
Beurre kg 0,075
Citron kg 0,500
Sel fin (kg) kg 0,001
Garniture grenobloise
Beurre kg 0,020
Citron kg 1,000
Câpres 4/4 Boite 0,050
Huile de tournesol l 0,010
Pommes persillées
Beurre kg 0,025
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200
Décor
Citron kg 1,000
Persil frisé bottes 0,125
  Progression Réa. Sur.

Base :

Habiller les truites et réserver au frais.

Cuisson : Assaisonner les truites, les fariner et les sauter dans le mélange huile/beurre chaud : tête à gauche et ventre en haut en 1er.

Beurre meuni?¨re :

Chauffer la poële de cuisson des truites, ajouter le beurre froid coupé en dés et ajouter le jus de citron lorsque le beurre est de couleur noisette. Arroser les truites dans le plat.

Garniture grenobloise :

Détailler le pain de mie en dés de 1 cm et les sauter avec beurre et huile. débarrasser sur papier absorbant.

Peler les citrons à vif, lever les segments et les tailler en cubes.

Egoutter les câpres.

Pommes Persill??es :

Eplucher et tourner les pommes de terre.

Cuire à l'anglaise.

Dressage :

Festonner le plat avec les 1/2 rondelles de citron cannelées.

Déposer les truites dans le plat, tête à gauche et ventre en bas, arrosez-les de beurre meunière et de garniture grenobloise.

Rouler les pommes de terre dans du beurre et les saupoudrer de persil haché à l'envoi.

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