Steak au poivre, pommes Darphin et carottes glacées **

 

Fiche technique de fabrication N°5216

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,909 €
Prix de revient TTC Total : 15,636€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 306,814 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Steak
Faux Filet boeuf kg 0,750
Poivre mignonnette kg 0,015
Huile de tournesol l 0,020
COGNAC bouteille 0,010
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005
Crème liquide l 0,050
Sel fin (kg) kg 0,001
Beurre kg 0,020
Cerfeuil Botte 0,250
Pommes Darphin
Huile de tournesol l 0,025
Sel fin (kg) kg 0,001
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600
Beurre kg 0,025
Echalotes kg 0,025
Carottes glacées
Sel fin (kg) kg 0,001
Beurre kg 0,020
Sucre en poudre kg 0,005
Carottes kg 0,500
  Progression Réa. Sur.

STEAKS

Vérifier et parer les steaks. Faire adhérer le poivre mignonnette.

Sauter les steaks selon l'a point de cuisson.

Flamber cognac, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire, crèmer, vérifier l'assaisonnnement.

Pommes Darphin :

POMMES DARPHIN

Eplucher et ciseler les échalotes, éplucher et râper les pommes de terre.

Assaisonner les pommes de terre , ajouter l'échalote ciselée et sauter à la poële. Retourner pour sauter la deuxième face. Terminer au four la cuisson.

CAROTTES GLACEES

Eplucher et tailler les carottes. Recouvrir d'eau, ajouter sel, sucre et beurre. Recouvrir d'un disque de sulfu et cuire.

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