Pomme d'Amour et guimauve

 

Fiche technique de fabrication N°5212

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 57,049 €
Prix de revient TTC Total : 456,389€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 097,342 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une pomme cuite dans un sirop de sucre coloré, présenté sur un pique en bois. Une guimauve enrobée de chocolat et une verrine de mousse aux fruits l'accompagne.

Denrées Unité Quantité
Pomme d'Amour
Pommes rouges kg 0,800
Sucre en poudre kg 0,600
Eau L 0,200
Citron kg 0,500
Guimauve
Sucre en poudre kg 0,320
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 7,000
Sirop de menthe cl 0,200
Oeufs (blancs) Pièce 2,000
Sucre glace kg 0,100
Chocolat 70% Tablette 0,200
Mousse de fruits
Sucre en poudre kg 0,500
Eau L 0,160
Citron kg 3,000
Crème liquide l 0,420
pulpe de Noix de Coco litre 1,000
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 12,000
Oeufs (blancs) Pièce 8,000
  Progression Réa. Sur.
301

R??aliser les guimauves

Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Cuire le sucre, le sirop de menthe pendant 8 minutes.

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, ajouter le sirop, battre 5 minutes.  

302

R??aliser les guimauves

Verser dans un moule carré de 3cm de hauteur, réserver à température ambiante, puis au froid pendant 2 heures. 

303

R??aliser les guimauves

Détailler et passer les guimauves dans le sucre glace.

Tremper les guimauves dans le chocolat fondu.

304

Réaliser la mousse de fruits.

Mettre dans l'eau froide les feuilles de gélatine.

Monter la crème fouettée.

Réaliser la meringue italienne.

Assembler.

306

R??aliser les pommes d'Amour

Laver, sécher les pommes.

Cuire le sucre, l'eau et le jus de citron couleur caramel clair, ajouter le colorant, laisser reposer 5 minutes.

Piquer ls bâtonnets et tremper les pommes, réserver.

307

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Cuisson du caramel pour les pommes. Ne pas conserver les restes.