Soupe de volaille façon chinoise

 

Fiche technique de fabrication N°5210

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,361 €
Prix de revient TTC Total : 18,886€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 690,907 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une soupe de volaille à base de légumes, de filet de poulet et d'épices. La garniture se compose de haricots coco, de vermicelles de soja frits et d'une julienne d'omelette. De la coraindr efraîche ciselée apporte de la fraîcheur à cette soupe automnale.

Denrées Unité Quantité
Base
Huile de sésame Bouteille 0,040
Gros oignons kg 0,100
Carottes kg 0,150
Ail kg 0,030
Gingembre kg 0,005
Sauce soja l 0,020
Quatre épices Boite 0,001
Blanc de poulet kg 0,200
Petits pois congelés kg 0,100
Fond de volaille l 1,500
Garniture
Haricots mungo déshydratés kg 0,120
Gros oignons kg 0,050
Carottes kg 0,050
Clous de girofle Pièce 1,000
Ail kg 0,030
Bouquet garni Pièce 1,000
Poitrine fumée kg 0,100
Vermicelles de soja
Vermicelle chinois kg 0,100
Omelette
Oeufs (entiers) Pièce 6,000
Huile d'arachide l 0,030
Beurre kg 0,030
Finition
Coriandre fraîche botte 0,250
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales.

Parer les escalopes de volaille.

Eplucher et laver les légumes.

102

Réalisations.

Préparer la garniture aromatique des légumes secs.

Ciseler les oignons, tailler en brunoise les carottes, le gingembre, écraser l'ail, émincer les blancs de poulet.

103

Marquer en cuisson les légumes secs.

Après trempage de 6 à 12 heures, blanchir les légumes.

Marquer en cuisson, écumer, ajouter la garniture aromatique et cuire pendant 30 à 50 minutes selon le type de légumes. Saler en fin de cuisson.

104

Marquer en cuisson le potage.

Faire suer à l'huile les oignons, les brunoises.

Mouiller avec le fonds, ajouter la sauce soja, l'ail, les épices, le poulet et les petits pois.

Cuire pendant 15 minutes environ à petit feu.

105

Réaliser les omelettes.

Battre les oeufs et sauter les omelettes roulées. Détailler en chiffonnade.

106

Frire les vermicelles.

Frire les vermicelles de soja à 180°C. Egoutter, saler et réserver.

107

Dresser la soupe.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Saler les légumes secs en début de cuisson. Veiller à l'appoint cuisson à coeur des légumes secs et de l'omelette. Ne pas conserver les restes.