Prix de revient TTC par unité :
21,768 € Prix de revient TTC Total :
174,140€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 078,800 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une petite poire pochée dans un sirop au safran et à la vanille, accompagnée d'une crème brûlée à la vanille.
Denrées
Unité
Quantité
Poire vanille safran
Poires
kg
0,150
Eau
L
2,000
Sucre en poudre
kg
0,500
Vanille gousses
Pièce
2,000
Safran filaments
poche
0,001
Crème brûlée au safran
Sucre en poudre
kg
0,150
Crème liquide
l
0,400
Lait
l
0,250
Safran filaments
poche
0,001
Crème liquide
l
0,750
Oeufs (jaunes)
Pièce
10,000
Progression
Réa.
Sur.
306
Pocher les poires
Laver, éplucher et citronner les poires.
Réunir l'eau, le sucre et le safran. Ajouter la fanille et porter à ébullition.
Ajouter les poires et cuire pendant 15 minutes enivron à petit feu.
307
R??aliser le sirop
Sortir et refroidir les poires en cellule à +3°C.
Faire réduire le sirop de moitité.
308
Dresser sur assiette.
301
Réaliser les crèmes brûlées
Porter le lait et la crème à ébullition, y faire infuser le safran.
Blanchir les jaunes et le sucre semoule.
Ajouter le lait infusé.
302
Cuire les crèmes brûlées.
Cuire au four les crèmes à 150°C.
00:25:00
303
Refroidir les crèmes.
304
Caraméliser les crèmes brûlées.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Température à +3°C pour les poires et les panna cotta.
