Tajine d'agneau au potiron, purée de rattes au safran
Fiche technique de fabrication N°5208
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,304 € Prix de revient TTC Total :
25,821€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 825,610 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un ragoût d'agneau cuit avec du potiron et des abricots secs. Une purée de pommes rattes au safran est servie avec.
Denrées
Unité
Quantité
Base
Epaule d agneau avec os
kg
1,500
Huile d'arachide
l
0,060
Cumin
kg
0,002
Coriandre poudre
Boite
0,002
Gingembre en poudre
Kg
0,002
Paprika
Pm
0,002
Cannelle en poudre
kg
0,001
Safran filaments
poche
0,002
Farine
kg
0,045
Eau
L
0,750
Garniture aromatique
Gros oignons
kg
0,113
Purée de ratte au safran
Safran filaments
poche
0,002
Beurre
kg
0,090
Pommes de terre Rattes
kg
0,750
Crème liquide
l
0,375
Potiron au miel
Potirons
kg
0,600
Beurre
kg
0,023
Miel
kg
0,038
Finition
Coriandre fraîche
botte
0,375
Progression
Réa.
Sur.
201
Pr??parations pr??liminaires sales
La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède.
Parer et désosser l'épaule d'agneau.
Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices.
Eplucher et laver les légumes.
202
Pr??parations pr??liminaires propres
Ciseler les oignons.
Détailler le potiron en grosse brunoise.
Détailler en deux les pommes de terre.
203
Marquer en cuisson la tajine d'agneau
Faire rissoler la viande dans l'huile.
Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer.
Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau.
Cuire au four à couvert pendant 1h30.
204
Marquer en cuisson la pur??e de ratte au safran
Cuire les pommes de terre dans la crème infusée au safran.
Passer au moulin à légumes, ajouter une partie de la crème.
Ajouter le beurre et mettre à point l'assaisonnement.
205
Sauter le potiron
Sauter au beurre le ootiron, caraméliser au miel.
Réserver. Ajouter un peu de coriandre ciselé à l'envoi.